法國名菜 鵝肝

法國旅遊資訊, 法國美食 — By on July 31, 2009 at 3:17 pm

鵝肝是法國的頭一道名菜,在法國名菜家族中佔有舉足輕重地位。根據法蘭西最著名的美食百科全書《Larousse Gastronomipue》的定義,鵝肝是經過填鴨式的餵食法,增胖每隻鵝的體型,一隻鵝每日至少需吃一公斤由麥、玉米、脂肪和鹽組成的混合飼料,才能讓每個鵝肝重達700到900克。

孵化後的鵝會先讓牠們自然成長,在約14星期後便開始強迫灌食。灌食為期2至4星期,每日2至3次,使用管子將特別調製的粟米漿直接灌入其食道。這會使大量過剩的脂肪在其肝臟積聚,最後得出肥大的肝臟。而這種做法受到很多維護動物權益的人士所批評。

一個完整的鵝肝一般重量大約為700至900克,鴨肝則為450至600克,會以冷凍的方式保存。很多時候,鵝肝會製成鵝肝醬以便保存。通常鵝肝醬會混合了其他家禽的肝臟,所以鵝肝成份比例越高,鵝肝醬就越昂貴。

鵝肝的烹飪方法有很多種,餐廳中最常見的是「半熟鵝肝」,這種製作方法簡單,成品容易保存。大致程式是:冷凍整塊鵝肝,去掉裏面的纖維,用手掰碎,加入黃油,鹽等調料,用保鮮膜包好,放在裝了水的烤盤內,入烤箱烘烤半小時左右,拿出放入冰箱內待用。而煎鵝肝需要掌握非常好的火候,否則,結果可能就會得到很小一塊鵝肝和很多的油。因為這種方式烹飪的鵝肝不容易製作,所以一般來說,在餐廳裏,煎鵝肝會比半熟鵝肝貴很多。

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